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ミニマル料理のメモ

稲田俊輔: ミニマル料理, 柴田書店(2023) のメモです。

「何がその料理をその料理たらしめているか、最小構成は何か」を探求するようなおもしろい本です。ぜひ読んでみてください↓

  • 2023/07/29 追記
  • 2023/08/06 追記

www.shibatashoten.co.jp

サラダチキン

いつも「まあまあしっとりサラダチキンとさらにおいしい鶏スープ(p. 80)」を作っています（ご本人ツイート*1 とは工程が若干異なります。詳しくは書籍で確認してください。）。 鶏むね肉で作り、3日以内に食べきるようにしています。まだお腹を痛めたことはありません。

保存について

完成後はスープから肉を取り出し、鍋に残ったスープを数分沸騰させて保存性を高めています（ご本人ツイート*2 では、煮沸しない場合は作ったその日までとしています。）。

私の場合は、肉をiwakiの耐熱ボウルに入れておき、煮沸した熱々のスープを肉が浸るまでかけ、粗熱が取れるまで放置してから冷蔵庫に入れています。

展開について

肉は裂くことが多いですが、気分によりスライスや 1～2 cm 角のダイスカットにもしています。

ごまだれをかける

キユーピー「深煎りごまドレッシング」やミツカン「ごましゃぶ」をかけると棒棒鶏風になります。前者は生野菜、後者はゆで・蒸し調理をした温野菜に合わせて食べるのが好みです。ラー油や花椒をかけると担々麵のような味になりこれも美味いです。

コブサラダドレッシングをかける

キユーピー「コブサラダドレッシング」がマイブームで食べまくっています。 自分は適当な生野菜と鶏肉にかけて食べていましたが、Wikipedia によればコブサラダはメインディッシュとして提供されるらしく、構成要素としては「刻んだサラダ菜、トマト、ベーコン、鶏むね肉、かたゆで卵、アボカド、チャイブ、チーズと赤ワインビネガー」が挙げられています*3。お腹にたまってダイエットに良さそうですね。

en.wikipedia.org

↑ Wikipedia の画像もおいしそう

よだれ鶏

ユウキ「よだれ鶏ソース」

パウチに入ってる製品です。業務用のボトル入り製品もAmazonにあります。 うまい*4。 花椒パウダーを多めにまぶし、露地栽培のおいしいパクチーを多めに乗せて一緒に食べると最高でした。

老騾子「朝天 麻辣鍋底醤」（2023/08/06 追記）

希釈タイプの火鍋の素です。業務スーパーで見つけましたが、Amazonでも取扱ってました。

希釈タイプなので、塩気はサラダチキンのゆで汁で割ってあげるといい塩梅になります。 辛みはパッケージに激辛と表記がありますが、カップ麺の蒙古タンメン北極ほどではないように感じます。 具にはにんにくの半割や粒の山椒がごろごろ入っており、複雑な食感と風味を感じられて美味かったです。

スープ系

サラダチキンのゆで汁はネギとショウガが効いていて、そのままでも非常においしい鶏塩スープになっています。

味をあまり変えたくない気分のときは、薬味やスパイスを一種だけ追加しています。

バッチリ薬味を効かせたいときは、みじん切りにしたにんにく・しょうがをサラダ油でテンパリングしたところにスープを注いで温め、ねぎを散らした薬味スープにしています。 お好みで片栗粉でとろみをつけたり、具材が欲しいときはレンジでチンして水抜きした絹豆腐をいれたりしています。

スープでおかゆ

味の素のサイトの以下のレシピを参考に、ゆで汁でおかゆを作ったら美味かったです。

park.ajinomoto.co.jp

他の部位でサラダチキン(2023/07/29 追記)

鶏の他の部位でも同じ工程で調理してみました。 味の評価は胸肉を10点としたときの相対値です。

ささみ

  • 身：8点

胸肉よりもちょいパサ、ホロッとした感じに仕上がった。許容範囲内。 身が小さいから水分が抜けやすいのかも。

もともと小分けなので、摂取量を調節しやすい。

  • スープ：8点

胸肉よりもちょい薄い肉の味。

手羽先（おいしくない）

  • 身：3点

皮がぶにぶにに仕上がり、食感が悪い。 身には塩味が入るが皮には染みにくいようで、身と皮を一緒に口に入れると塩味がかなりぼやけた。アジシオや味ぽんをかけて食べた。 冷めてくるとすぐに手も口回りもベタベタしてきて、さらに食感が悪くなる。

ためしてガッテン方式で作った水炊きの手羽先はつるりとしていて美味かったので、サラダチキンの調理工程の加熱時間が手羽先にとって短いのだと思われる。脂が適度に抜けてくれるのか？

  • スープ：6点

肉の旨味は胸肉やささみより減り、鶏ガラの香ばしい？風味がプラスされる。 が、味がちょっと物足りない。

こちらも身と同様、加熱時間が足りないと感じる。

追記するかも

*1: https://twitter.com/inadashunsuke/status/1407304478840135680?s=20

*2:https://twitter.com/inadashunsuke/status/1407511320644124675?s=20

*3:> The Cobb salad is an American garden salad typically made with chopped salad greens (authentically iceberg lettuce, watercress, endives, and romaine lettuce)[1], tomato, bacon, chicken breast, hard-boiled eggs, avocado, chives, blue cheese (often Roquefort; some versions use other cheeses such as cheddar or Monterey Jack, or no cheese at all) and red wine vinaigrette.[2][1] The ingredients are laid out on a plate in neat rows. It is served as a main course.

*4:Amazonレビューにもありますが、塩気と辛みが強めです。人によってはサラダチキンのゆで汁で割ったり、米酢や黒酢を入れてマイルドにするのもアリかもしれません。